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L’HACCP (Hazard analysis and critical control points) è una metologia che permette di applicare l’autocontrollo in materia di igiene e sicurezza degli alimenti. Ciò determina una distinzione doverosa tra quella che Autocontrollo e sistema HACCP.

• Autocontrollo consiste nel responsabilizzare dell’Operatore del settore alimentare (OSA) all’obbligo del controllo di ciò che viene effettuato nell’ambito dell’igiene e sicurezza degli alimenti.

• HACCP è uno strumento di gestione teso a mantenere un livello di sicurezza alimentare elevato attraverso 7 principi.

I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono 7:

• Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre

• Identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio

• Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità

• Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo

• Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)

• Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate

• Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

L’obbiettivo principale è la realizzazione di sistema documentale volto al mantenimento di livelli di sicurezza elevati e la dimostrazione dell’efffetiva applicazione delle corrette prassi igieniche.

L’impresa dovrà quindi provvedere alla produzione documentale attraverso il responsabile del piano di autocontrollo con la partecipazione della dirigenza e del personale avvalendosi, nel caso, di un supporto tecnico-scientifico esterno.

La Normativa di riferimento al 1993 con la Direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il D. Lgs 26 maggio 1997 n. 155, ora abrogato); sostituita dal Regolamento CE 178/2002 e dal Regolamento CE 852/2004.

• Sopralluogo, per opportune verifiche ed adeguamenti;

• Individuazione degli interventi da eseguire ai sensi della normativa antincendio vigente;

• Eventuali colloqui informali con i Funzionari ASL.;

• Relazione tecnica dettagliata dei lavori da eseguire;

• Stesura del progetto definitivo, con allegata relazione tecnica;

• Presentazione della Segnalazione di Inizio Attività e pratiche Sanitarie.